Das Angebot deutscher Hochschulmensen hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. Zwischen 2015 und 2024 stieg der Anteil veganer Hauptgerichte von rund 11 auf 40 % und hat sich damit nahezu vervierfacht. Gleichzeitig sank der Anteil vegetarischer Speisen von 44 auf 25 %, während Fleischgerichte von 40 auf 30 % zurückgingen. Fisch blieb mit etwa fünf Prozent konstant selten.
Zu diesem Ergebnis kommt eine gemeinsame Untersuchung, in der die Forschenden rund 3,7 Millionen Speiseangebote aus 340 deutschen Hochschulmensen auswerteten. Die Daten von 2015 bis 2024 stammten aus der OpenMensa-Datenbank und repräsentieren etwa ein Drittel der deutschen Hochschulmensen.
Die Untersuchung zeigt allerdings nicht, welche Gerichte tatsächlich gekauft oder gegessen wurden. Ob vegane Speisen dadurch häufiger gewählt werden, lässt sich daher nicht feststellen. Dennoch kann ein vielfältigeres pflanzliches Angebot nachhaltigere Ernährungsweisen im Alltag sichtbarer und zugänglicher machen. Mensen prägen schließlich mit ihrer Auswahl, welche Lebensmittel verfügbar und selbstverständlich erscheinen.
Die Studienverantwortliche betont, dass eine nachhaltige Ernährungsentwicklung nicht bedeute, dass alle Menschen gleich essen müssten. Vielmehr sollten attraktive pflanzliche Alternativen die Auswahl erweitern und unterschiedliche Ernährungsweisen ermöglichen. Die Entwicklung zeigt einen grundlegenden Wandel in den Mensaangeboten: Vegane Speisen sind heute deutlich stärker vertreten, während vor allem vegetarische Gerichte an Bedeutung verloren haben. Damit schaffen Hochschulmensen mehr Möglichkeiten für eine pflanzenbasierte Ernährung, die auch zum Klima- und Umweltschutz beitragen kann.
Röhl, k.N. et al.
Decade-long shift toward vegan meal options as part of dietary transition in German university canteens
Communications Sustainability
8/2026